O presente trabalho teve como objetivo analisar as características físicas e químicas do fruto da cultivar Sabará, em suas frações polpa e casca, ao longo do seu desenvolvimento. As análises foram realizadas aos 25, 30, 35, 43 e 50 dias após o florescimento através de amostragem de 30 frutos para cada estádio. Os frutos foram colhidos em pomar doméstico localizado em Lavras-MG e as determinações realizadas no Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA. Para cada estádio de maturação foram realizadas as seguintes determinações: percentagem da casca, polpa e semente, diâmetro e altura dos frutos, umidade, matéria seca, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares totais, açúcares redutores, amido e pectina solúvel. Em ambas as frações (polpa e casca), o teor de umidade decresceu, paralelamente com a elevação da matéria seca durante o amadurecimento do fruto. A acidez total titulável apresentou um decréscimo nos diferentes estádios, ao mesmo tempo em que o pH e o teor de sólidos solúveis se elevaram. Os valores de açúcares totais e açúcares redutores em glicose mostraram aumento significativo, elevando-se até o final do desenvolvimento do fruto, enquanto o teor de amido apresentou queda desde o início do período estudado. A solubilização das substâncias pécticas aumentou em ambas as frações (casca e polpa) durante o período analisado, sendo que em todos os estádios, a casca apresentou teores mais elevados. Os resultados mostram que a partir do 43° dia após o florescimento os frutos apresentaram ótimas características tanto para o consumo ao natural como para a industrialização.