The CPP fish protein concentrate is the muscle of the shredded fish, free of bones, skin, dark meat and bones, which is washed several times with water and drained to the original water proportion, leaving what could be called the functional material or "surimi". The objective of this work was to determine how the variation of the pH and the composition of the wash water affected the CPP samples from the muscle of “sabalo” (Prochilodus platensis). The macrocomponents studied were total proteins, total fat, moisture, total ash, and resistance, color and water retention capacity (CRA) of the gels obtained from the CPP of tarpon. The resistance of the CPP gel resulted in significant differences for all treatments at p <0.008. The CRA for treatment E4 and E6 did not show significant differences. And finally, for the PCA it is observed that the whiteness index (B) for the tested treatments is in contrast to the pH and the CRA and in turn is associated with the resistance of the CPP gel in the first 2 components. ; El concentrado de proteínas de pescado CPP, es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, el que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original, quedando lo que podría llamarse el material funcional o “surimi”. El objetivo de este trabajo fue determinar cómo afectaba la variación del pH y la composición del agua de lavado a las muestras de CPP a partir del músculo de Sábalo (Prochilodus platensis). Los macrocomponentes estudiados fueron las proteínas totales, grasa total, humedad, cenizas totales, y la resistencia, el color y la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles obtenidos a partir del CPP de sábalo. La resistencia del gel de CPP resultó para todos los tratamientos diferencias significativas a p<0.008. La CRA para el tratamiento E4 y E6 no mostraron diferencias significativas. Y finalmente para el PCA se observa que el índice de blancura (B) para los tratamientos ensayados está en contraposición de los pH y ...