peer reviewed ; Cette étude a été réalisée dans le cadre d’un projet de recherche visant à évaluer pour la première fois en Belgique le défaut « viande déstructurée » dans la filière porcine. La qualité de la carcasse et de la viande fraîche a été évaluée chez 1735 porcs issus de quatre élevages présélectionnés sur la base du pHu observé lors d’une phase préliminaire, et abattus dans un abattoir commercial durant deux saisons (semaines 22-27 et 41-48 de l’année 2018). Les paramètres technologiques (rendement, défauts observés lors du tranchage) ont été évalués sur le jambon cuit issu de 238 d’entre eux. Les données collectées ont été soumises à une analyse de régression logistique pour étudier l’association entre le défaut déstructuré et ces paramètres. Le défaut (3-4 vs 1-2 sur l’échelle de notation IFIP) est associé positivement avec la saison (2 > 1), le sexe (femelle > mâle castré), le poids du jambon frais, CIE L*, les pertes de jus par écoulement ; négativement avec le pH1 et CIE a* ; mais pas avec le pHu du fait de sa forte colinéarité avec CIE L*. La régression logistique n’a pas permis de mettre en évidence une association entre le défaut et les paramètres technologiques du jambon cuit, même si le rendement technologique a été significativement plus faible (-1 %) et le défaut « pommade » plus élevé (+9 %) avec les jambons cuits issus de porcs présentant une note 3-4 vs 1-2. Cette première étude confirme l’incidence élevée du défaut (39 % de scores 3-4), les effets élevage, sexe et saison, et son association avec plusieurs caractéristiques de la carcasse et de la viande. ; This study was performed as part of a research project to assess for the first time the “destructured meat” defect in the pig-value chain in Belgium. Carcass and fresh meat quality in 1,735 pigs from four preselected farms was assessed based on the pHu observed during a preliminary phase. The pigs were slaughtered in a commercial slaughterhouse over two seasons (weeks 22-27 and 41-48 of 2018). Technological parameters (yield, ...