Cet ouvrage propose une première «écologie» de la qualité alimentaire. Dans ce domaine, la qualité implique l'intervention de multiples agents naturels, techniques et humains. Comment construisent-ils une définition stable et crédible de la qualité? Cette question est traitée à travers l'analyse d'un projet paysan de type coopératif. Son évolution suite à la rencontre des consommateurs et des transformateurs permet de comprendre pourquoi il s'organise et se différencie autour d'un produit critique: la viande. L'analyse ne se limite pas ici aux produits fermiers. Elle se confronte au secteur de la viande pour éclairer ainsi les processus de formation des «intermédiaires» dans l'allongement de la filière. La question de la crédibilité nous force à déplacer le regard de la qualification du produit vers ceux qui le produisent, vers leurs engagements face aux consommateurs. Ce sont ces engagements qui permettent de gérer le risque alimentaire.